人们生活水平的不断提高，膳食结构的不断调整，人们已从冻猪肉过渡到吃新鲜猪肉，从单一的鲜肉到肉制品加工等等，这样摆在人们面前一个明显、重要的问题：如何吃上“放心肉”？对一些从事卫检专业人员提出一个问题：如何检测肉制品的新鲜度？所以了解检测肉制品的新鲜度和肉品品质检验具有重要公共卫生学意义。今天我们就肉制品新鲜度检测的相关指标为大家详细的介绍一下。

1、肉制品检测样品制备

从被检肉样表层和深层取一小块肉（20～30ｇ），除去脂肪和筋腱，然后用组织捣碎机搅碎或用刀切碎。称取10ｇ碎肉放置于250ｍｌ烧杯中，加入预煮蒸馏水100ｍｌ，静置30ｍｉｎ，每隔５ｍｉｎ用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100ｍｌ的三角瓶中备用。

2、肉制品检测的PH值测定

所需用仪器材料及操作方法参照《动物性食品理化学检验实验指导》测出值同正常指标

比较，评定标准如下：鲜肉（一级），5.9～6.5；次鲜肉（二级），6.6～6.7；腐败肉（变质），6.7以上。

3、肉制品检测氨的测定

所需仪器试剂及操作方法参照《动物性食品理化学检验实验指导》，观察滴数、颜色、变

化及透明情况。

4、肉制品检测-挥发性盐基氮的测定

所需仪器试剂及操作方法参照《动物性食品理化学检验实施指导》测出值同GB 2707—

81至GB 2724—81标准对比：一级鲜度：≤5mg／100ｇ；二级鲜度：≤25mg／100ｇ

5、肉制品检测-硫化氢试验

原理：肉在腐败过程中，由于细菌分解含硫氨基酸产生硫化氢，它可以与醋酸铅作用产

生黑色的硫化铅：方法参照《动物性食品理化学检验实验指导》，结果判定标准：新鲜肉滤纸条不变色，次鲜肉滤纸色变为黄褐色，变质肉滤纸条变为黑褐色

6、肉制品检测-球蛋白沉淀反应

原理：肌球蛋白也叫肌凝蛋白，是构成肌原纤维的主要蛋白质，易溶于碱性溶液中，在酸性环境中，不溶解，当肉变质腐败时，由于肉中氨和胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度下降，ｐＨ值升高，肌肉中球蛋白呈溶解状，在硫酸铜和醋酸的作用下发生凝结而沉淀方法参照《动物性食品理化学检验实验指导》，结果判定标准：新鲜肉试管中无变化，次鲜肉试管中液体变混浊，变质肉试管中液体变棍浊并有絮状物、沉淀物。