兽药残留就是指留在动物体内的兽药残留代谢物以及其他的杂质残留。兽药残留也包括原药在动物体内的代谢产物。一般的兽药残留有：驱肠虫药类;生长促进剂类;抗原虫药类;灭锥虫药类 镇静剂类;β-肾上腺素能受体阻断剂。在动物源食品中较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。

　　兽药残留是会随着动物体内粪便排出的，排出的兽药残留会对土壤造成一定的污染。兽药残留对人体的危害大吗?长期摄入含有兽药的动物性食品后，药物会在人体内进行累积，当累积到一定的程度后，就会对人体产生毒性的作用，例如，磺胺类的药物会对肾脏造成损害。

　　经常食用一些含低剂量抗菌药物的食品，还会对人体产生过敏的反应，主要包括青霉素、四环素、磺胺类药物以及某些氨基糖苷类抗生素等。这些药物具有抗原性，刺激机体内抗菌素体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。抗菌药物残留所致变态反应比起食物引起的其他不良反应所占的比例小。青霉素药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。

　　人体经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，延误正常的治疗。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。至今为止，具有耐药性的微生物通过物性食品转移到人体内现时对人体健康产生危害的问题尚未得到解决。

　　正常条件下，人体肠道内的菌群与人体能相互适应，过多的要去会使平衡发生紊乱，从而导致长期的腹泻或者引起维生素的缺乏。除此之外，兽药残留具有致癌的作用。